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ALLARME CIBO-DIPENDENZA

Grassi e zuccheri mettono in moto ormoni e neurotrasmettitori che spingono a mangiare sempre più
di Paola Emilia Cicerone

Drogati dal junk food
Obesi, sedentari, vittime designate di colesterolo e trigliceridi.
E ora anche cibo-dipendenti, incapaci di resistere di fronte a un succulento panino o a un pacchetto di patatine.
È l'ultima accusa che arriva dagli Stati Uniti a turbare la pace dei ghiottoni, gettando un'altra croce su cibi grassi e saporiti, il cosiddetto junk food, il "cibo spazzatura".

Sarebbero proprio grassi e zuccheri, infatti, a mettere in crisi la nostra capacità di resistere alle tentazioni. Gli scienziati sanno da qualche tempo che negli obesi la leptina, un ormone che regola l'appetito e invia il segnale di stop quando si è mangiato abbastanza, funziona male.
Studi più recenti sembrano dimostrare, però, che per mandare in tilt il sistema bastano pochi pasti a base di grassi: «Abbiamo visto che se nutriamo topi geneticamente predisposti a ingrassare con una dieta ad alto contenuto lipidico li vedremo mangiare smodatamente, senza sapersi controllare», spiega Luciano Rossetti dell'Albert Einstein college di New York dalle pagine della rivista inglese "New Scientist".

Altri ricercatori, come John Hoebel della Princeton University, affermano che una dieta ricca di zuccheri provoca nei ratti una dipendenza. «I cibi molto calorici hanno un effetto a lungo termine sulla neurochimica cerebrale, e a lungo andare potrebbero generare una dipendenza non molto diversa da quella prodotta dalle droghe», spiega Ann Kelley dell'Università del Wisconsin.

La tesi è controversa, ma ce n'è abbastanza per cambiare abitudini alimentari: «Sappiamo che il glucosio contribuisce ad attivare il sistema dopaminergico, lo stesso che entra in gioco quando si assumono droghe, producendo serotonina e noradrenalina, sostanze che danno una sensazione di calma e piacere», avverte Amleto D'Amicis, ricercatore dell'Inran, che tuttavia non arriva a parlare di dipendenza come si fa per le droghe.
Però sappiamo, ad esempio, che zuccheri e carboidrati raffinati, come pane bianco o patatine, fanno salire velocemente la glicemia, attivando la risposta dell'insulina. Risultato: dopo poco si ha più fame di prima.

E i grassi? «A parità di peso sono più calorici di qualunque altro alimento», spiega Michele Carruba dell'Università di Milano:
«Nove calorie al grammo, contro le quattro al massimo di proteine o carboidrati.
E più se ne mangiano, più se ne mangerebbero. Abbiamo visto che somministrando a due gruppi di soggetti due pasti diversi, ma uguali per apporto calorico, uno a base di carboidrati e l'altro di grassi, si è visto che i soggetti che avevano mangiato il pasto più grasso avevano molta più fame durante il pasto successivo».
Il risultato è che anche le porzioni tendono ad aumentare. A dismisura in America, dove le dimensioni di un hamburger da fast food sono cresciute del 600 per cento nel corso degli ultimi trent'anni, e una bibita grande sfiora oggi i due litri e le 800 calorie. Anche in Italia non c'è da stare allegri: «L'ultimo panino creato da una nota catena di fast food, ribattezzato "280 grammi" in nome del suo peso, vale ben 650 calorie», ricorda Oliverio Sculati, nutrizionista della Asl di Brescia:
«In generale negli ultimi anni tutte le porzioni - panini, bibite, patatine, frappè - valgono 30-50 calorie in più rispetto al passato». Lo stesso vale per i gelati maxi.

Oltre alle dimensioni, sotto accusa sono i contenuti nutrizionali di ciò che mangiamo.
Le associazioni dei consumatori chiedono che i fast food espongano con evidenza i contenuti nutrizionali dei cibi che offrono: permettendo ad esempio di scoprire che un pasto completo al fast food (cheeseburger, patatine, bibite e dessert, in porzioni maxi) vale 2.400 calorie e circa 120 grammi di grassi (il fabbisogno nutrizionale medio di un adulto è sui 90 grammi di grassi al giorno).
E gli hamburger? Contengono un po' carne (in genere meno della metà del peso del panino, nota un'indagine di Altroconsumo) con salse e formaggio. Per un apporto di grassi, in maggioranza saturi, che può superare l'11 per cento del peso del panino.
«In un'alimentazione corretta i grassi non deve superare il 30 per cento dell'apporto calorico complessivo», avverte Carruba.

Nel nostro paese, se il pranzo al fast food è più un'occasione di svago che una norma, resta il fatto che nelle grandi città oltre il 30 per cento della popolazione sostituisce il pranzo a casa con uno spuntino che è un'orgia di panini e bevande gassate (il 58 per cento degli italiani ne consuma regolarmente) poco in linea con una corretta alimentazione. Che deve essere ricca e variata.
Il contrario dei cibi-droga. Spiega Sculati: «Questi cibi hanno sapori netti, dolci e salati facilmente memorizzabili. Esaltati con integratori di sapidità o con sciroppi di glucosio e fruttosio che potenziano il sapore dolce in modo non sano».

Prendiamo la consistenza delle patatine da fast food, croccanti fuori e morbide dentro. Per ottenerla, prosegue Sculati, «si usano grassi di origine vegetale, ma molto ricchi di grassi saturi come gli oli di palma e di cocco».
Gli stessi grassi che rendono appetibili le brioches surgelate di produzione industriale offerte da molti bar, «gustose, ma a patto che vengano consumate riscaldate, perché altrimenti lasciano in bocca un gusto sgradevole di cartonato». Ciò non toglie che ogni tanto uno strappo alla regola sia concesso, anzi salutare.
Gli effetti negativi degli stravizi (per esempio i radicali liberi presenti nei fritti) si neutralizzano con una sana dose di antiossidanti, «ma a patto che siano presenti nello stesso pasto», avverte D'Amicis: «Non dobbiamo pensare di abbuffarci di hamburger e patatine fritte a pranzo e salvarci con una cena leggera e vegetariana».
mercoledì 4 febbraio 2004


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