Sedano, storia e proprietà di un ortaggio radicato nelle tradizioni e nelle culture del Mediterraneo.
“Se il contadino sapesse il valore del sedano, allora ne riempirebbe tutto il giardino”, recita un antico proverbio. Un tempo infatti si riteneva che quest’ortaggio avesse mille proprietà, ma soprattutto era apprezzato per il suo intenso aroma che ha determinato la denominazione scientifica di graveolens, “molto odoroso”. Il sedano è un vegetale mediterraneo conosciuto fin dal tempo degli antichi Egizi, ed è citato nell’Odissea di Omero. Selinunte, antica città greca sulla costa sud occidentale della Sicilia, deve il suo nome di Selinus al sedano selvatico presente nella piana che la circonda, tanto da mettere l’immagine di questo vegetale sulle sue monete. Negli orti dei Greci e dei Romani il sedano non manca perché si ritiene che allontani le potenze maligne, mentre nel Medioevo la badessa Ildegarda di Bingen lo considera una panacea contro ogni male, impiegato anche come afrodisiaco per eccitare i sensi, allontanare la malinconia e rimedio nella cura delle ferite.
Il sedano (Apium graveolens L.), della famiglia delle Ombrellifere, è un vegetale biennale ma spesso coltivato a ciclo annuale, che cresce spontaneamente nei luoghi erbosi e paludosi. Diffuso in tutto il Mediterraneo, da secoli é utilizzato come pianta medicinale e in cucina nelle varietà dell’Apium graveolens var. dulce e l’Apium graveolens var. rapaceum, rispettivamente il sedano da costa e quello da rapa. Il panorama varietale del sedano è ampio e in cucina si usano anche il sedano da costa (varietà dulce) e il sedano da taglio dal caratteristico forte ed intenso aroma e del quale si utilizzano le foglie. Altra varietà è il sedano rapa, o sedano di Verona, coltivato per la radice globosa, tondeggiante e consumata cruda o cotta.
Il sedano ha un bassissimo contenuto calorico, circa venti kcal per etto. L’acqua é oltre l’88% del suo peso e il restante 12% è ripartito tra carboidrati, proteine, fibre e pochissimi grassi. Presenti sono i sali minerali, quali ferro, manganese e potassio, e le vitamine A, C, E e molecole antiossidanti. Importante è l’olio essenziale, presente in una percentuale variabile dal 2 al 3%, perché contiene molecole bioattive: monoterpeni tra i quali limonene e saliene, cumarine, furocumarine (apiumetina), ftalidi (seciunolide, sedanedolifi, cnidilide, e, soprattutto, 3-n-butilftalide, molecola alla quale é attribuito un ruolo anticolesterolico), flavonoidi e alcaloidi non ancora del tutto identificati.
La tradizione e ora la ricerca scientifica mettono in luce alcune potenzialità nutraceutiche del sedano (1) e la fitoterapia lo utilizza per realizzare prodotti per attenuare alcuni disturbi, tra questi anche l’infertilità (2). Nel passato si è propagandata la proprietà antiiperlipidica del sedano, cioè il contrasto del deposito di lipidi in eccesso, attribuendola al 3-n-butilftalide. Quest’attività, comunque poi accertata, si pensa però non sia dovuta a questa molecola, ma che responsabile dell’azione sia l’intero estratto acquoso, anche se il 3-n-butilftalide del sedano ha comunque un’azione ipocolesterolemica e antipertensiva.
Attività marginali del sedano riguardano il sistema nervoso centrale dove agisce come blando antidepressivo e ansiolitico. Note fin dal passato sono le proprietà diuretiche, aperitive (stimolazione della secrezione salivare ed epato-gastrica) e digestive della pianta. Ma in ogni caso non bisogna dimenticare che sono sempre necessarie dosi adeguate per ottenere questi effetti e non basta un gambo di sedano in un brodo o tanto meno nel soffritto.
Il successo del sedano nell’alimentazione mediterranea non è più un mistero da quando si è scoperto che il segreto del suo inconfondibile aroma è la molecola 5 alfa-androst-16-en-3 alfa-olo, un feromone che regola il comportamento sessuale negli animali mammiferi e tra questi anche gli esseri umani (3). L’esistenza di feromoni nel regno animale è da tempo un fatto scontato, mentre più recente é la scoperta che steroidi dei tipo Delta-16 sono presenti anche nel regno vegetale e che ogni grammo di sedano e di pastinaca contiene circa otto nanogrammi di 5 alfa-androst-16-en-3 alfa-olo, un feromone che può spiegare il vasto uso di questi ortaggi nella cucina tradizionale.
Alimenti ricchi di feromoni sono anche i tartufi, tanto che il sedano è considerato il “tartufo dei poveri”, capace di modificare il comportamento e gli equilibri ormonali come vuole la psicodietetica, disciplina scientifica che dedica la sua attenzione agli alimenti prendendo in considerazione gli ormoni, gli antiormoni e i feromoni presenti negli alimenti soprattutto vegetali. Un sottile, ma tenace filo odoroso di chiara connotazione sessuale, unisce il sedano all’attrazione come ipotizza la ricerca scientifica che sta dipanando la complessa e aggrovigliata matassa di credenze e comportamenti giustificando la radicata e diffusa preferenza per questo ortaggio, in molte culture e nei popoli più diversi dell’area mediterranea.
Note:
H. B. Sowbhagya – Chemistry, technology, and nutraceutical functions of celery (Apium graveolens L.): an overview – Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 54 (3), 389-398, 2014
Wesam Kooti, Maryam Moradi, Khadijeh Peyro, Maedeh Sharghi, Fatima Alamiri, Milad Azami, Mohammad Firoozbakht, Mehri Ghafourian – The effect of celery (Apium graveolens L.) on fertility: A systematic review – J. Complement. Integr. Med., Oct 6, 5 (2), 2017
R. Claus, H. O. Hoppen – The boar-pheromone steroid identified in vegetables – Experientia, 15, 35 (12), 1674 – 1675, 1979
(di Giovanni Ballarini - https://ilfattoalimentare.ii )
https://ilfattoalimentare.it
venerdì 3 settembre 2021
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