Prosciuttopoli: tutti i segreti sulla truffa del prosciutto di Parma e San Daniele. La bufera su consorzi ed enti certificatori continua
Com’è stato possibile avviare alla stagionatura, nel triennio 2017-2019, circa 3,5 milioni di cosce di maiale destinate a diventare prosciutto di Parma e di San Daniele con il serio dubbio che si trattasse di maiali che non rispettavano i disciplinari Dop e i piani di controllo? Il sistema messo a punto dalla filiera è tanto intrigante quanto semplice e ha funzionato grazie a distrazioni, coperture e sotterfugi che i processi in corso in questi mesi stanno facendo emergere.
Negli allevamenti italiani ci sono centinaia di migliaia di maiali inseminati con il seme di Duroc danese o altre razze non adatte a essere utilizzate per produrre cosce Dop, ma che vengono comunque sezionati e macellati per ottenere prosciutti di Parma e San Daniele. La genetica di questi suini non è ammessa perché gli animali crescono molto in fretta, e dopo 9 mesi (periodo minimo di allevamento) hanno carni troppo umide, poco grasso e, soprattutto, pesano troppo. Il Disciplinare dei prosciutti di Parma e di San Daniele e i Piani di controllo prevedono che il peso di una partita di suini vivi quando arriva al macello, non debba superare la media di 176 kg per capo. Il problema è che i suini di Duroc danese o altre genetiche a crescita veloce, dopo 9 mesi hanno un peso medio (da vivi) di 180,190, 200 e alcuni arrivano anche a 206 kg.
Il punto critico dell’intera vicenda di Prosciuttopoli è proprio questo. La storia inizia quando gli allevatori, prima della spedizione dei maiali al macello, nei documenti di viaggio autocertificano in modo fraudolento l’appartenenza di tutti gli animali a una genetica riconosciuta dal circuito Dop. Questo vuol dire che la partita è omogenea, è costituita da suini pesanti allevati per almeno 9 mesi, in modo che il peso medio da vivi oscilli da 144 a un massimo di 176 kg per capo. In realtà le partite che arrivano al macello comprendono sia maiali di razze a crescita rapida sia suini pesanti di razze a crescita lenta, convinti di poter superare l’esame del peso confidando sulle carenze nel sistema di controllo.
Quando i maiali vengono pesati e si scopre che il peso medio degli animali vivi supera i 176 kg, le procedure scritte sui Piani di controllo prevedono l’esclusione dei suini più pesanti (grossoni) e la ripesatura dell’intera partita di suini vivi ricomposta senza grossoni, per farla rientrare nei limiti. L’operazione va obbligatoriamente registrata nella Cuc (Certificazione unificata di conformità) indicando quanti animali vengono esclusi. Questa operazione non viene fatta, tanto che in molti casi gli allevatori e i macellatori non dispongono dei certificati di esclusione dei capi in sovrappeso e dei documenti che certificano la ricomposizione della partita. Mancano anche gli scontrini di pesatura, pur trattandosi di documenti obbligatori. Secondo i dati ufficiali dal mese di ottobre 2018, 12.550 partite di suini fuori peso massimo sono arrivate nei macelli, per essere avviate al circuito dei prosciutti Dop.
Si tratta di circa 2,5 milioni di cosce che dopo un anno di stagionatura possono essere vendute come prosciutti Dop. L’Istituto Friuli controllo qualità (unico ente certificatore del prosciutto di San Daniele) sostiene che il loro compito è controllare i documenti di arrivo dei maiali e, se negli incartamenti c’è scritto che la genetica rientra nel gruppo dei suini pesanti, si passa al controllo del peso. Se il peso medio dei singoli animali vivi però supera 176 kg, i maiali vengono macellati lo stesso, salvo poi procedere a escludere le cosce più grosse sulla base della riclassificazione delle carcasse.
Questo comportamento è scorretto, perché il disciplinare della Dop e i Piani di controllo dicono che, quando il peso medio è eccessivo, le partite vanno ricomposte e i maiali vanno ripesati vivi. Solo dopo queste operazioni, se la partita rientra nel peso medio i maiali possono essere macellati e inseriti nel circuito Dop. Queste operazioni vanno comunque segnalate sui documenti che accompagnano la partita, indicando anche il numero di suini esclusi (1) e (2). Si tratta di una procedura fondamentale in tutta la vicenda di Prosciuttopoli, condivisa anche da Accredia (ente che supervisiona l’operato di tutti gli enti certificatori compresi IPq e Ifcq) e dall’Ispettorato centrale repressione frodi (Icqrf) ente alle dirette dipendenze del Mipaaft (ministero delle Politiche agricole alimentari forestali e del turismo) che rilascia la concessione agli enti di controllo per certificare i due prosciutti. Se non si segue la procedura del controllo della genetica e della ripesatura dei suini vivi, c’è il rischio di avviare al circuito del prosciutto di Parma e San Daniele cosce troppo pesanti, probabilmente ottenute da razze di animali a crescita rapida vietate dal disciplinare.
C’è un altro elemento molto importante sulla questione del peso e della genetica. La circolare del Mipaaft del 12/04/2018 che sospende per 6 mesi i due istituti di controllo dei prosciutti di Parma e San Daniele (IPq e Ifcq) per carenze ispettive e non puntuale identificazione delle cosce certificate, raccomanda ai due istituti di controllare la “rigorosa applicazione dei piani di controllo” verificando “la genetica dei verri, la verifica del peso medio vivo della partita per singolo lotto nel periodo di controllo selezionato attraverso il confronto di tutta la documentazione utilizzata (DDT Documento di trasporto o di accompagnamento) e scontrini di pesatura“. Anche per il ministero delle Politiche agricole la verifica della genetica dei suini e del peso sono i primi punti da sistemare, proprio perché è in questa fase che si concretizzano le truffe. Per correttezza va detto che in seguito al provvedimento di sospensione degli enti certificatori adottato nel 2018, sono state escluse dal circuito Dop 1,2 milioni di cosce e sono in corso processi a decine di allevatori e prosciuttifici. In tutta questa vicenda è centrale il ruolo del ministero delle Politiche agricole che attraverso Icqrf ha sempre avuto accesso alle banche dati (da cui emerge la presenza di 12.500 partite fuori peso) e ha ricevuto regolarmente dagli ispettori del Comitato certificatore i rapporti sulle criticità di molte operazioni all’interno della filiera riguardanti anche la genetica dei verri.
Dopo la nuova sospensione dell’ente certificatore del prosciutto di Parma (IPq) decisa nel mese di maggio 2019 da parte di Accredia per la sparizione di alcuni verbali che riguardavano proprio il peso dei suini, il ministero delle Politiche agricole deve intervenire. Ci sono 12.500 partite di prosciutto di Parma e San Daniele pari a circa 2,5 milioni di cosce di dubbia provenienza e occorre stabilire cosa fare. Probabilmente è per questo motivo che le marchiature del prosciutto di Parma Dop sono state sospese per l’intero mese di giugno. La sensazione è che la filiera stia cercando di salvaguardare queste partite avviate alla stagionatura e quasi pronte per essere marchiate. Le regole invece dicono che devono essere escluse al circuito delle denominazioni protette e smarchiate proprio come è stato fatto l’anno scorso. Se qualcuno inventerà un sistema per sanare questa truffa, vuol dire che i consumatori avranno molte probabilità di comprare vaschette di prosciutto falso pagandolo 40-50 €/kg. Per risolvere la situazione c’è una sola strada, individuare e punire i responsabili e modificare i disciplinari migliorando le regole. Inutile dire che prima di pubblicare questo articolo abbiamo contattato i soggetti più importanti della filiera ma finora le risposte sono state molto poche e le abbiamo pubblicate. Intanto lunedì 24 giugno 2019 c’è stato il primo incontro presso il tribunale di Pordenone per la vicenda dei probabili falsi prosciutti San Daniele,e diversi operatori hanno richiesto riti alternativi riconoscendo la validità delle accuse. Ma anche su questo vi terremo informati.
(1) Dal Piano di controllo del prosciutto di Parma Dop. Rispetto al peso medio della partita (peso vivo)
In funzione preliminare rispetto agli altri adempimenti operativi di seguito descritti, il macello controlla che il peso medio (vivo) della partita sia compreso tra 144 e 176 kg. Nel caso in cui il macello accerti che i pesi medi desumibili dalla documentazione in suo possesso non siano conformi alle prescrizioni del DDOP, effettuati i necessari riscontri, procede ai fini del Disciplinare solo relativamente ai singoli suini che contribuiscono ad assicurare il peso medio della partita conforme ai limiti indicati dal DDOP. Gli esiti dell’attività selettiva operata dal macello, previa estrapolazione e storno di un determinato numero di animali, in ogni caso, sono annotati su entrambe le copie della CUC ricevuta, con la seguente dicitura: “RISCONTRATO PESO MEDIO NON CONFORME. AMMESSI Al FINI DEL DDOP … N. SUINI”.
(2) Dal Piano di controllo del prosciutto di San Daniele Dop
Nel caso in cui il macello accerti che i pesi medi desumibili dalla documentazione in suo possesso non siano conformi alle prescrizioni, effettuati i necessari riscontri, procede solo relativamente ai singoli suini che contribuiscono ad assicurare alla partita la rilevazione di un peso medio conforme enucleando quelli che hanno generato le alterazioni. (di Roberto La Pira)
https://ilfattoalimentare.it
giovedì 11 luglio 2019
|
